吃货必备教材:如何制作好吃的蛋饼

年前去上海,在大众点评上找好吃的,看到附近有家奶油鸡蛋卷的小摊,口味评分9.0,算是非常不错的了,我有街头小摊情节(其实是穷+没朋友,才只好吃小摊o(╯□╰)o),就很开心的跑去买。

小摊的确小,简陋,当时也没有人在排队,我心想连排队的人都没有,估计也不怎么样吧。结果问了老板才知道,这里大多数人都是电话预约的,都已经排到一两个小时以后去了。

俗话说,贼不走空,我寻思着不能白来,又不想等那么久,就厚着脸皮说自己是外地的,来一趟不容易,问老板能不能送我一根。老板不含糊,直接递给我一根。

我小心翼翼地塞进嘴里咀嚼,哇哟,香、酥、脆,好吃好吃。是我从小到大,吃过的最好吃的蛋卷。╰(*°▽°*)╯

后来,就常常思念了。

再后来,也就是前些天,在我居住的城市街头也看见一家卖蛋卷的,于是买来吃,结果食如嚼蜡。我又去超市里买包装蛋卷,感觉味如糟糠。(对不起,为了高效率的表达不好吃,以上运用了夸张的修辞手法)并因此,对上海那家好吃的鸡蛋卷产生了更加浓厚的思念之情。

好想吃啊,怎么办呢?

我突然想到,诶,我现在已经是三只松鼠的产品研发员诶,想吃零食这种事,为什么不能自己试试看呢?

于是我想到,做蛋卷首先要有一个街头小摊那种机器呀。淘宝一搜,还真有,价格也还成,犹豫了两天(毕竟一般人不会在家里配置这么一坨铁),就入手了。

(就是这个样子了,相当酷。)

机器有了,就要找工艺和配方了。

蛋卷属于烘焙类零食,现在有很多烘焙爱好者,饼干、蛋糕、面包之类的方子和制作教程都很好找。但蛋卷这种街头零食,不上台面,想找到专业的配方和工艺,做到口味评分9.0以上,就不那么容易了。

不过,对于一个产品研发员、曾经的厨师、还在烘焙店打过暑假工的灰子来说,一定是能够找到办法的。

总之,通过现场观察+理论书籍+行业期刊+请教朋友+参考超市蛋卷+实验,相当一阵子折腾。我终于做出来了理想中的又香、又酥、又脆,不输上海那家小摊的奶油鸡蛋卷。噢耶。

先来看下鸡蛋卷用到的原料。

这是我在超市里随便买的一盒鸡蛋卷,拍下的配料表,让我们来分析一下。

小麦粉不必说。主料。

白砂糖也不必说。增甜。

鸡蛋,自然是鸡蛋卷的灵魂,浓浓的蛋香味。我们可以多加点。

水,太干了不容易成型,所以要加水。我们用牛奶来代替。

精炼植物油和起酥油,油脂很重要,绝大多数烘焙制品都需要加油。一是增加香味,油里面含有大量酯类、酮类物质,是很香的;二是能够让面粉蛋白质之间结合的力量变小,这样韧性降低,蛋卷就会更酥;三是通过打发起泡,使蛋卷更蓬松。至于后面那两个化学式,是抗氧化剂,防止油脂出现不好闻的耗味。

我们当然也要用到油脂,但不用植物油和起酥油,这是节省成本才加的,也不加添加剂,这是延长保质期才用的,我们只用黄油。(黄油是牛奶中提取的油)

配料表中还有盐和香料(香精),我们不加。

看,光从原料上来说,就比超市食品和大多数街头小摊强很多呢。

然后就可以制作了。

首先,要把鸡蛋打发。这和我们平时煎鸡蛋时的打发不一样,程度要深的多,要打成白色泡沫状才行。

不好意思,有个蛋黄破了,尴尬╮(╯﹏╰)╭

最好要打找个电动打蛋器来打蛋,否则用筷子打发,会打到手抽筋。。。。。。

一边打发,边分三四次把糖粉加进去一起打。

瞧,是不是很神奇,用机器打3分钟左右,鸡蛋就变成了酸奶一样浓稠,充满小气泡的白色状态了,而且才3个鸡蛋,现在已经是一大盆了。

然后是打发黄油,和打发鸡蛋的方式和原理一样。

然后我们打发好的鸡蛋、黄油,以及面粉和牛奶混在一起,就成了制作鸡蛋卷的浆了。

注意,不能搅拌的方式混合,要慢慢地翻均匀,否则气泡就会消失掉。你们看,这样拌好的浆液,里面还是有很多气泡的样子,这样做出来的蛋卷,才会蓬松,酥,而不会发硬,发粘。

好了,蛋卷浆就做好了。要开始煎蛋卷了

这个锅表面是呈网格状的,所以煎出来的蛋卷表面也会呈网格状。至于为啥要弄成网格状?额,我也没搞明白。(也许是为了好看?也许是为了增加蛋卷浆流动的摩擦力?)

首先要把机器加热到180度左右的温度,通过机器前面的旋钮就可以调整。

然后用勺子舀一勺蛋卷浆在中心位置。

然后合上盖子,压紧。

然后等半分钟。

然后打开。

 

这时候要迅速将饼皮卷起来,我跟你们说,这绝对是个技术活。首先是很烫,照片中只有筷子,其实卷的时候一定是要用手来帮忙的,180摄氏度你们想想,也亏我当过厨师,身经百战,才能卷的起来。另外,刚开盖的时候,因为很热,饼皮还是软的,但几乎是一离开锅底,在几秒钟之内就开始变硬,如果没有在这几秒钟内把它卷起来,就永远也卷不起来了,就不叫蛋卷,而叫蛋饼了,就像下面这样。

好了,下面该展示成果了。

这是最后一次实验的成果,照出来的效果不好,但说真的,蛋香、酥脆、细腻,完美的实现了鸡蛋卷的精髓。我觉得不输上海街头评分9.0的那家了,很有成就感。

后来我又尝了尝超市里买的拿包蛋卷,感觉两者简直不能算同类。

可能有些朋友也想自己做蛋卷,我也贴一下我的配方。

低筋粉100克;黄油60克,糖粉60克,鸡蛋100克、牛奶80毫升。

 

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